Oberflächen- und Reifungskulturen

Wir führen alle Arten von Schimmeln, Hefen und eine breite Auswahl an Oberflächenkulturen in unserem Sortiment. Zur Veredlung Ihrer Käse – von Blauschimmelkäse über Camembert bis hin zu Romadur und Bergkäse – bieten wir vielfältige, vorkonfektionierte, ebenso wie kundenspezifische Kulturenmischungen an. Gerne beraten wir Sie zur Auswahl der optimale Oberflächen- oder Reifungskultur für Ihren Einsatzzweck.

Rotschmiere

• Schnelle Besiedlung der Käseoberfläche
• Ausbildung des typischen Geruchs, Geschmacks und Aussehens rotgeschmierter Käse wie Tilsiter, Limburger, Romadur und Münster
• Verhindern von Austrocknung und mikrobiellen Kontaminationen

Dank unserer langjährigen Erfahrung bei der Zusammenstellung von Rotschmierekulturen verstehen wir das hochkomplexe Zusammenspiel der verschiedensten Bakterien- und Hefegattungen, die sich in Eigenschaften wie Pigmentierung, Aromabildungsvermögen, pH-Toleranz und Schimmelhemmung unterscheiden. Hefen sind in den ersten Reifungsstadien an der Entsäuerung der Käseoberfläche beteiligt und schaffen damit geeignete Bedingungen für das Wachstum der Rotschmierebakterien. Deren typischster Vertreter Brevibacterium linens sorgt für die Ausbildung der charakteristischen Pigmentierung (orange, gelborange, cremefarben) und trägt dank seiner proteo- und lipolytischen Aktivität zur Produktion der typischen Aromakomponenten bei. Im weiteren Reifungsverlauf kommt es zur vollständigen Ausbildung der unverkennbaren Rotschmiereschicht.

Weißschimmel

• Einsatz der Edelschimmel Penicillium candidum und Penicillium camemberti
• Für typisch pilziges Camembert-Aroma
• Gleichmäßig dichter Schimmelbelag für charakteristische Optik
• Je nach Kultur Unterschiede bei Wachstumsgeschwindigkeit, Farbe, Dichte, Salztoleranz sowie proteolytischer und lipolytische Aktivität

Blauschimmel

• Breit gefächertes Sortiment an Penicillium roqueforti -Kulturen
• Für charakteristisches blau-grün marmoriertes Erscheinungsbild von Käsesorten wie Gorgonzola, Roquefort und Stilton
• Freisetzung von proteolytischen und lipolytischen Enzymen für typisch pikantes Aroma und cremige Textur der Blauschimmelkäse

Propionsäurebakterien

• Produktlinie opti-propioni
• Speziell selektierte Stämme von Propionibacterium freudenreichii
• In Kombination mit anderen Starterkulturen zur Herstellung und Reifung von Großlochkäsen wie Emmentaler und Schweizer Käse wie Gruyère, Comté, Tilsiter und Appenzeller
• Für charakteristische Lochung und typisch süßliches, nussiges Aroma bei Emmentaler
• Zuverlässige Lochbildung durch schnelle Vermehrung und effektive Gasbildung